Töltött káposzta, ahogy kétszáz éve készítették

Borleves és töltött káposzta, ahogy több mint két évszázada készítették. Bónuszként egy igazi érdekesség, egyben remek fogás, ha valaki karácsonykor nem szeretne sem a halról, sem a savanyú káposztáról lemondani: savanyú káposzta hallal.

Simai Kristóf 1795 és 1799 között Körmöcbányán lejegyzett kéziratos szakácskönyvének első nyomtatott kiadásából válogattunk néhány receptet a karácsonyi asztalra.

Borleves

borleves

?Egy meszely fejér bort 1/3 friss vízzel forralj fel, vess belé citromhéjat, szerecsendió-virágot, sáfránt, osztán nádmézeld meg. Két tojás sárgáját verd fel édes tejfellel, egy kis írós vajat vess közibe, és ereszd fel a borral, és egy fazékból másikba jó magosra emelvén töltögesd, mintha hűteni akarnád, tedd tűzhöz, és egy kis forrat után pirított zsemlyeszeletekre töltsd, ?s add fel jó melegen.?

Szárma, vagyis töltött káposzta

töltött káposzta

?Kérj kolbászba vagy töltött káposztába való tehénhúst, fejtsd le róla az ereket ?s kékes bőrt, ?s vágd igen apróra, vágj külön jóféle szalonnát hozzá apróra, végy rizskását egy marokkal, mosd meg, ?s egyvelítsd a vágott hús és szalonna közé, sózd és borsozd meg illendően. Üss reá két egész tojást és keverd jól öszve. A savanyú fejes káposztának a leveleiről metéld le a vastagabb szárát, és mindegyikbe tégy annyit, mennyit a töltelékből, hajtogasd szépen öszve. Ha ez elkészült, egy-két egész fej káposztát metélj hozzá szeletekre, ebből rakj egy marokkal a fazék fenekére, erre négy-öt takartot, född be metélt káposztával és 15 egész szelíd borsot hints hegyibe. Tégy reá egy-két szelet szalonnát, és így a takarttal ?s a káposztával együtt soronként, ?s szelíd borssal ?s szalonnával töltsd meg a fazokat, de ne feszesen, hogy a főzés közt könnyen lehessen felrázni. Osztán töltsd fel jó tehénhúslévvel, ha jól megfőtt, rántsd be, ?s sárfányozd meg, ?s melegen add fel.?

Savanyú káposzta hallal

Káposzta hallal rizlingm_7232

?Főzd meg sós vízben a csukát, ha megfőtt, szedd le a húsát a csontjairól, szálonként, ?s oszd apró lapos szeletekre, ?s hányd forró vajra, melyben előbb vereshagymát futtattál meg, ?s a vereshagymával együtt pirítsd meg, főzz azomban savanyú káposztát ikrával, ha van, ha nincs ikrád, búzadarát vajon ránts meg, és pirosan rakd a káposztába, rántsd be, mint böjti napon szokás, a rántás után hagyd, főjön. Ha megfőtt, egy más lábosnak a fenekére tégy káposztábúl egy sort, más sort pedig a vajon futtatott halból, borsozd egy kevessé meg, ismét egy sor káposztát, ?s ismét egy sor halat, borsot, és így a káposztát egyvelíts öszve a hallal, ?s valahányszor a halat megborsozod, mindenkor egy kevés vajat is, és savanyú tejfelt tölts reá, és így tetézd meg a lábost, és futtasd meg izzó tűzön, hogy pedig alul meg ne égjen, a lábos fenekét vajjal kikenheted. Ha a káposzta nem elegendőképpen sós, sózd meg illendően midőn azt főzöd. Ha egész tíz-tizenöt szem borsot raksz a káposzta közé midőn tűzhöz teszed, annál jobb ízű lészen, midőn kitálalod, ha tehát egészen a lábosból fordítsd egy tálba, ?s úgy add fel melegen.?

Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó